2021年6月1日，博鳌亚洲论坛全球健康论坛第二届大会举行首场分论坛，聚焦中医药。论坛嘉宾将围绕“博融中西医学鳌首亚太健康——科技助力中医药产业”主题，就中医药产业的发展进行分享讨论。复旦大学生命科学学院教授、现代人类学教育部重点实验室主任、我院院长李辉受邀做主题演讲——茶道经：用茶打通国学与科学。
李辉教授
复旦大学现代人类学教育部重点实验室主任
复旦大同中华民族寻根工程研究院院长
亚洲人文与自然研究院院士
经过多年的交叉学科研究，走访了大量茶山以及制茶老艺人之后，李辉教授逐渐形成了一套完整的理论体系，2018年他完成了新书《茶道经》的撰著。茶之道，重在“道”，也就是哲学规律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、泡茶、科学饮茶、健康养生、藏茶了。以茶为例东西方融合，打通国学和科学。系统地阐述了茶道的本质：“茶道者，茶气之阴阳也。阴阳和谐，则天下乐进。观天下之茶，因采制之术相异而气分阴阳。未杀青而成分已化、茶气已成者谓之阳茶，杀青而后转化成分、积累茶气者谓之阴茶。”
李教授按照中医理论将茶划分为三阴三阳共六类：太阳绿茶、阳明青茶、少阳红茶、少阴黄茶、厥阴黑茶、太阴白茶。在六大类茶的成分研究通过破解了茶阴阳之气的密码，论述了六大茶类的存放方式、烹饮方式、季节以及每天的饮用时间、茶的品级、辩茶的方式等等诸多大家关心的问题，并将六大茶类与12经络进行了完整的统一。阐释制茶的道理在于把控阴阳转变的最佳时机。茶之饮：阴茶阳泡，阳茶阴泡，顺时饮茶。泡好茶的原理其实很简单：阴茶阳泡，阳茶阴泡，阴阳和谐。阴茶气是往里收的，就得高温焖泡，把阴气放出来。阳茶反过来，气本来就往外放，再高温气就跑光了，所以温度得低。
附：李辉：国学怎么与科学打通？
如果仅仅停留在“看见经络”上，这个研究的意义还是有限的。经络应该是人体循环系统、消化系统、神经系统等等九大系统之外的第十大系统，是人体表型组研究中不可缺的一部分。我的导师金力院士发起了国际大科学计划人类表型组计划，就把中医表型列为其中的重要部分。研究清楚经络，可能就了解了占人体体重70%的液体主要是如何更新，如何清洗脏腑，以保持人体健康的。
如果进一步分析茶叶的成分和功效，或许就可以从茶叶中找到激发经络反应的“钥匙”，那一定是某几类特殊的生物有机分子。再找到经络链接处细胞膜上的“锁”，经络的奥秘或许就打开了，如何让药物精准地到达特定靶向脏腑，很可能可以有一种新思路。当然这一切目前都只是假说，需要大量的实验去推进。在本次发表的研究完成之后，我们立即着手进行各种有效茶叶的成分质谱分析，结果非常令人惊喜：有的成分在六大类茶叶之间差异显著，与茶叶的主治功能有关；有的成分在各类茶叶之间的分布则完全与归经的性质相关。这必然是我们下一步研究的重点。而观察各大茶类成分的显著差异，我们发现与以往用未经品质鉴选的茶叶做的分析不同，各大茶类的关键成分非常有规律。绿茶主要含有各种简单酚类，青茶含有丰富的有机酸，红茶的胺类成分尤其富集，白茶有各种大分子的酯类，黑茶中有高浓度的茶皂苷，而黄茶中的黄酮丰富度出乎意料的高。这些成分，正是对应经络所贯穿的脏腑最需要的物质。
再研究茶叶的制造工艺，我们就发现六大类茶的显著差异成分，是由完全不同的加工发酵工艺进行完全不同的化学反应所生成的。而这些不同的加工工艺，去繁就简地分析，有着非常明显的规律。加工工艺中很多步骤是各大茶类之间类似的非特异性步骤，例如摊晾走水、揉捻破壁、最后的烘干定型，基本没有化学变化，所以在分类上没有差异性的规律。另外一些发生化学变化的步骤就特别关键。其中有一步是所有茶都要经历的，那就是通过高温或者干燥来杀灭茶叶细胞的生物活性，一般叫做杀青，红茶加工中叫做过红锅。以杀青为界，纵向规律明显，差异性成分有的在杀青之前生成，例如绿茶、青茶、红茶，有的在杀青后生成，例如白茶、黑茶、黄茶。所以前三者是茶叶活着的时候做的，生为阳，故可称阳茶；而后三者是茶叶死了以后做的，死为阴，故可称阴茶。三阴三阳的差异性成分生成的步骤，也有明显的横向规律。绿茶的酚类成分来自生长中的光合作用，白茶的酯类成分来自日晒化合，能量都来自“天”；青茶的有机酸来自人力摇青致使的细胞破裂多酚氧化，黑茶的皂苷来自人力捣揉致使的碳水化合物大分子断裂与多酚化合，能量都来自“人”；红茶的胺类来自湿堆发酵时的氨基酸脱氢，黄茶的黄酮类来自湿堆包闷时的黄酮醇脱氢，能量都来自“地”。这种阴阳乘以三才的哲学规律，真是《易传·系辞》中讲的“有天道焉，有人道焉，有地道焉，兼三才而两之，故六。六者非它也，三才之道也。”其中道就是一阴一阳，阴阳的平衡。真正落到科学实践上，国学哲理的意义是不可低估的。
科学性体现在“奥卡姆剃刀原理”——科学拒绝多余的假设，也就是我们常说的“大道至简”。能否用阴阳三才的假设来贯通茶叶分类所产生的所有特性，不需要任何多余的假设？一试便知。茶从加工以后分类，无非四方面性质，1、加工工艺，2、储存方法，3、烹调方法，4、健康功效。先说阴阳的纵向性质：加工上阳茶先转化再杀青是活着做，阴茶是先杀青再转化是死了做；存储上，阳气外泄阳茶越陈越淡会过期，阴气内收阴茶越陈越浓追求年份；烹调上，阳性活跃易变阳茶一煮就产生毒素，阴性迟钝阴茶越煮越甜；最重要的功效上，阳茶调动阳脉，按照《内经》的描述整体是让体液下沉的，阴茶调动阴脉让体液上浮。阴阳性质概括所有步骤。再说天人地三才的横向性质：天性的绿茶白茶通过阳光转化，绿茶存储要天阴冰雪，白茶存储要天阳日晒，烹调上绿茶要天阴雨滴法，白茶要天阳暑闷法，功效上绿茶入太阳脉，入小肠经（脑肠轴）可醒脑，入膀胱经可利尿，白茶入太阴脉，入肺经可润肺，入脾经（淋巴系统）可免疫；人性的青茶黑茶通过人力转化，青茶存储要人阴放在丹田水平以下，黑茶存储要人阳放在鼻息水平以上，烹调上青茶要人阴压滤法，黑茶要人阳蒸淋法，功效上青茶入阳明脉，入大肠经可清肠，入胃经可舒胃，黑茶入厥阴脉，入心包经（胸腺-松果体）可安神，入肝经可去脂；地性的红茶黄茶通过堆积转化，红茶存储最好用地阴泥陶罐密封，黄茶存储最好用地阳金属罐密封，烹调上红茶要用地阴黑陶壶泡，黄茶要用地阳金属壶煮，功效上红茶入少阳脉，入三焦经（脑垂体-甲状腺-肾上腺，实验新发现，作用区分别在胸中、胃中、膀胱口）可娱情，入胆经可利胆，黄茶入少阴脉，入心经可清血，入肾经可洗肾。这是一个严密周全的科学逻辑体系，又经得起科学实验的反复验证。而里面的理论，则是中国最经典的《易经》和《内经》的核心思想。不仅如此，茶叶与佐料的配合，也需要符合《神农本草经》的阴阳配合原则才有利健康，中国最古典的三经的原理是可以完全贯通并且科学实践的。
奥卡姆剃刀原理：如无必要，勿增实体
有些人研究科学，往往会“食洋不化”，研究国学，又往往“食古不化”。在我的理想中，中华传统一定要现代化，国学一定要科学化。这就要在认真研读国学的基础上不断推进相关的科学研究。科学研究最重要的是总结知识建立科学假说，开展实验检验科学假说。实验检验的结果，我们一步步发表科研论文在学术界探讨，而更综合更系统的假说和知识总结则可写成科普专著来向大众传播。所以，我在《茶道经》的基础上，加上了详细地解说注释，出版了《茶道经译注》，讲述茶的生物学、医学、化学、物理学、农学、地理学、历史学、气候学等等知识，以茶为案例，全面解析中国最传统的哲学与现代最前沿的科学是如何打通的。很多人在这本书的指导下，通过严谨的科学饮茶，解决了自身的健康问题，也通过实践认知到经络及其背后的真理。
在当前的国学研究包括中医研究中，存在很多“因果倒置”和“体用分离”的误区，使得国学与科学出现错位。就像经络的各种效应，只是经络的“果”，而不是经络结构的“因”，所以不能把效应当作经络本身。中医说的脏腑，其功能太复杂，例如肾主骨，以前无法科学解释肾脏怎么对骨骼健康起作用，现在发现维生素D转化促进骨钙沉积的很多酶都是肾脏生产的，这就有了科学依据。所以从前因为“体用”不合而说的“中医的肾不是解剖学的肾”只能算是权宜之言。人体无数的奥秘，在不断地研究中不断地解开，我们要用最包容最谦逊的心态去探索学习。我听过少数“科普”人士说国学在中国从没有任何实际的科学应用，而中医却用国学护佑了中国人民数千年的健康。当代的中国科学家，应该做的是从国学中取其精华去其糟粕，把国学与科学打通，转化出更好的科学技术，让中国的智慧造福国人，造福全人类，我们应该有这个文化自信。
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